風味云南，你好“筍”啊
時間：2019-11-04 來源：新華網(wǎng) 作者： 我要糾錯
在云南
竹筍也被稱作筍子
筍子是竹子從地下竹根新長出的嫩竹芽
它隨遇而安
生長在房前屋后、江河溪邊
山坡深澗、田間地頭
竹筍富含人體所必須的纖維素
氨基酸、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素
維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)
也許正因為如此
云南人十分喜愛它
來看看云南這些竹筍
昭通彝良竹筍
秋天的云南彝良山上，墨綠色的山連綿不絕，云霧繚繞，空氣清新，靜謐安逸，仿若世外桃源。山上到處是竹林，山泉潺潺，綠水相映，美味就在這一片片的叢林中孕育著。
筍香濃郁、清脆爽口、質(zhì)地松脆……這是云南彝良當?shù)厝嗣磕昵锛酒诖纳轿?mdash;—竹筍。
彝良山竹筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。這種竹筍滋味鮮美，肥沃的河流沖積土為竹子的生長提供了豐富的營養(yǎng)，山中的水汽、霧氣又為竹林提供了充足的水分，在這種環(huán)境中長出來的竹筍質(zhì)地松脆、口感極佳。
每年秋季，山上竹筍剛長出來，就是人們上山挖筍的時候。這時的筍剛出土，個頭肥大，筍質(zhì)幼嫩，筍香濃郁，味鮮可口。竹筍破土而出見風則硬，如果不及時采挖就會苦澀變老。村民想要尋得鮮嫩的筍，需要徒步進入深山挖掘。竹筍大部分被埋在地底，并不容易發(fā)現(xiàn)，采挖竹筍的工具很簡單：一個鋤頭和一個砍刀，先用鋤頭把周圍的土掘開，然后用砍刀把竹筍從竹鞭上砍下。
彝良竹筍清脆爽口，還能助消化，清油膩，是秋季餐桌上的一道美味佳肴。
西雙版納甜龍竹筍
每年的7月至10月是西雙版納傣族自治州甜龍竹發(fā)筍的季節(jié)，這個季節(jié)到西雙版納便可以品嘗到堪稱是蔬菜中珍品的菜肴“甜筍煮雞”，這道菜肴利用新鮮的甜龍竹筍和雞烹制而成。
西雙版納甜龍竹為大型合軸叢生竹類，在西雙版納是最常見的筍用竹，其筍無苦味，肉質(zhì)細嫩，清香新甜可口，生熟均可食用。它筍期長，產(chǎn)量高，生長迅速，成林快，竹材通直，堅韌，彈性好，除了加工成食品、工藝品外，還可用于建筑、材料、化工等各個領域，堪稱"一身全是寶"，是農(nóng)民增加收入的有效途徑之一。在園林上還具有涵養(yǎng)水源、保持水土、美化環(huán)境等生態(tài)效益，所以在村村有竹，家家用竹的西雙版納村寨，甜龍竹已成為當?shù)鼐用穹N竹首選的竹種之一。
德宏竹筍
罕見的樹包塔、清麗的瀑布、神秘的原始熱帶雨林......德宏得天獨厚的自然環(huán)境孕育著豐富的鮮美食材。其中包括一種德宏人特別喜愛的食材——竹筍。
德宏州的山區(qū)生長著多種竹類，每當各種竹筍破土而出，便是產(chǎn)筍的旺季。這時，人們會背著竹籃進山采筍，回家后加工成筍干或筍絲。除自己食用外，還運往集市銷售。
說到竹筍這一食材，不同地方的人有不同的處理方法，德宏人對于竹筍的處理有著自己的心得。腌制酸筍、烤制干筍，煎炒、烹煮、涼拌等等，吃法眾多。
值得一提的是酸筍是很多德宏人家里必備的調(diào)味品，用來炒肉、炒菜、煮菜均能夠很大程度上豐富食物的風味，提升食物的口感。用酸筍提味的菜肴有酸筍牛肉、酸筍煮肉、酸扒菜等。
保山竹筍
在保山，竹筍的吃法多種多樣，可以用百搭來形容。
新鮮竹筍才破土而出，瞄筍、打筍的人們就已經(jīng)忙活開了。用斧子或砍刀擦著土皮砍下竹筍，剝?nèi)喩黹L滿毛的外殼筍衣，一個白胖胖、肉乎乎的筍子便呈現(xiàn)在人們眼前。迎著晨光、伴著夕陽，滿滿一大籃的筍子就是一天的好收成。
新鮮竹筍可用青椒炒、腌菜煮、洋酸茄拌、焯水腌等，味道甜脆、清香、鮮爽。但這些吃法都有節(jié)令限制，于是人們將竹筍切成片曬干制成“干巴筍”（即干筍片），或是切成絲腌酸后曬干制成“軟糯筍”（即干筍絲）。
普洱景東甜筍
在普洱市景東彝族自治縣流傳著這么一句話“無肉使人瘦，無竹使人俗，若要不瘦又不俗，天天來碗筍炒肉。”甜筍為甜竹的嫩芽，是大自然賦予人們的生態(tài)食材。吃景東甜筍一般是夏秋季節(jié)，可炒、可煮、可蒸。
據(jù)了解，景東縣城里銷售的甜筍大多來自錦屏鎮(zhèn)磨臘村，磨臘村的甜筍不僅在景東縣城售賣，還供給大理、昆明等市場。磨臘村的甜筍上市早，竹筍鮮、嫩、脆、甜，深受消費者青睞，成為市場上的搶手貨。
在景東農(nóng)村地區(qū)，幾乎家家戶戶田邊地頭都會種植竹子，種竹子已是景東農(nóng)村的一項傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是增收的重要途徑。
紅河金平苦竹筍
陽春三月，萬物復蘇，紅河哈尼族彝族自治州的哈尼山寨的苦竹筍開始爭先恐后的鉆出土，努力地向上生長，預示著生命力的旺盛，一派生機勃勃。
春天是苦竹筍的季節(jié)，錯過了便要待次年。竹筍若是出土時間長，稍長高了，竹筍就更苦了。實際意義上的苦竹筍，要的就是苦中帶甜，甜中有苦，苦而不澀，吃了回甜。苦竹筍吃法多樣，有燒吃的、有炒吃的、有腌酸筍的、有做干筍制品的……
有人會認為挖苦筍會破壞生態(tài)，但金平人在挖苦筍的同時，會根據(jù)地形留下大部分竹筍，用來食用僅僅是其中一小部分，挖掉一部分有助于松土以便讓留下來的茁壯成長。
昭通永善竹筍
在昭通市永善、大關、鹽津等縣，有一道菜叫豬腳燉竹筍。夾一筷竹筍放在嘴中，慢慢嚼，清香爽口的竹筍味總是叫人回味一陣子，一吃便忘不了。
在昭通，說起竹筍口感與品質(zhì)，那產(chǎn)于永善縣與大關縣境內(nèi)的天然筇竹筍該算是筍中之王了。 筇竹是中國珍貴的特有竹種，其稈節(jié)膨大，形態(tài)奇特，工藝和觀賞價值很高。其筍味鮮美，可供鮮食或制成筍干外銷。
每年四五月份是筇竹筍收獲的季節(jié)，每天清晨，人們成群結隊的奔向竹林采筍。傍晚時分，人們便將收獲的竹筍進行加工，一把小刀“刷”一劃，順著筍干一轉(zhuǎn)，一棵鮮筍就展示在面前，經(jīng)過一兩個鐘頭的勞作，剝完的竹筍在塑料布圍好的背簍中排成一個大圈，成為了村民們一天勞動后最美的畫卷。
從永善出發(fā)，乘車沿著溪洛渡施工通道向普洱渡方向行駛，在經(jīng)過細沙鄉(xiāng)集鎮(zhèn)時，一塊極其醒目的“云南菜人家”牌匾就進入了視線，這便是云南菜人家食品有限公司。進入企業(yè)的生產(chǎn)廠房，在轟隆隆的機械聲中，還冒著熱氣的袋裝筍尖、泡椒竹筍等竹筍類產(chǎn)品沿著自動生產(chǎn)流水線緩緩而出，再由工人將其包裝，運往全國各地，進入超市、商鋪，這也使得人們一年四季都能吃上竹筍。
介紹了云南的這些竹筍
那你知道一根竹筍的吃法有哪些嗎？
酸筍煮連殼螺螄
酸筍是哈尼族人民利用家鄉(xiāng)的特產(chǎn)竹筍腌制的酸菜。把它與其它魚、肉類烹調(diào)而成的各種菜肴，味濃生津讓人垂涎，特別是與連殼螺螄共煮，食法特別，別具風味。
哈尼山間的螺螄大如核桃，小如指頭，皮薄肉豐，遍布于塊塊梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里揀到無數(shù)的螺螄。揀來后放在盆里，時常更換清水，讓其吐盡污物，就可煮食。
將螺螄放進已加熱的炒鍋里，加適量鹽翻炒，待螺螄水汽炒干，螺蓋脫落便放油，油熱再放水，水漲便放酸筍，煮到一定時長后加花椒、辣子、薄荷即可食用。吃螺螄可用一支筷子把螺肉自頭部頂進尾，封住氣口，然后嘴接螺螄口一吸，一團鮮美的螺肉便滑進口里。
酸筍燴魚
酸筍燴魚是普洱市思茅區(qū)流行的一道菜肴，其特點是酸辣鮮爽。
酸筍燴魚做法是，將魚去鱗并除去內(nèi)臟后煎黃，再將酸筍炒熟后放入水中，待水煮沸后把魚放入，并加入蔥、姜、辣椒、花椒、味精等佐料即可上桌宴客。
甜筍煮雞
甜筍筍肉厚實，筍質(zhì)脆嫩，筍味鮮甜爽口，營養(yǎng)價值高，搭配雞肉燉煮，真是好吃又大補。
甜筍去筍皮洗凈后滾刀切成稍厚的筍片備用，雞肉砍成小塊備用。油鍋冷油放入姜塊和草果煸出香味，再放入雞肉煸炒，同時放入少量的黃酒翻炒去腥。往雞肉里倒入適量的熱水煮沸，放入筍片。待雞肉煮熟后放入適量的鹽調(diào)味，一道鮮甜可口的甜筍煮雞便做好了。
鮮筍燉肉
鮮竹筍燉肉是以五花肉和竹筍為主要食材的一道家常菜品。鮮竹筍燉肉具有開胃、促進消化、增強食欲的作用。
將用料酒和姜片腌制好的五花肉倒入油鍋翻炒，以激發(fā)出肉的香味。在高壓鍋中加入適當水，放入切好的竹筍和炒香的豬肉一起燉煮半小時左右，一道葷素搭配的鮮筍燉肉便完成了。
臘肉炒竹筍
對很多云南人來說，臘肉的味道是難以忘記的。尤其是搭配竹筍炒制，二者相互成全，竹筍吸收了臘肉的香味，同時臘肉變得沒那么油膩。
臘肉炒竹筍做法簡單，將臘肉切成薄片，倒入油鍋中翻炒，待其表面變色以后加入竹筍一同翻炒，中途加入蒜苗、紅椒、青椒等配料。
酸筍牛肉
酸筍味道讓人難忘，配上牛肉制成酸辣美味的酸筍炒牛肉，是讓人胃口大開的佳肴。
將酸筍切片，小蔥切段、姜切小片備用。牛里脊肉逆絲切薄肉片，加少許鹽、小蘇打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起抓勻，反復的抓捏讓肉吸收水分變得有彈性。在鍋內(nèi)放一匙油，燒熱后將姜片放入爆香，下牛肉快速翻炒到肉片變白出鍋，牛肉不一定要炒到全熟。鍋洗干凈后，再放一匙油，下酸筍片爆炒，加入鹽調(diào)味，翻炒3-5分鐘后，倒入已經(jīng)炒過的牛肉片翻炒幾下便可出鍋。
酸筍魚湯
魚是鮮的，筍是脆的，這道菜肴中加入少量酸筍，其味濃郁綿長，在換季時食用更加開胃。
將酸筍洗凈切小片，芫荽洗凈切短，辣椒切片，番茄切瓣，魚洗凈抹干水，加入少許鹽腌十五分鐘。鍋里放油燒熱，將魚煎至兩面微黃色后鏟起，鍋里倒入適量水燒熱，放入酸筍、魚、番茄，大火煮約5分鐘，改慢火再煮15分鐘，因酸筍原有咸味，下鹽時先試味，放入芫荽、胡椒、紅椒段后關火，盛湯入碗，酸筍魚湯便完成了。
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